甜酒釀，糯米香，一碗下肚暖洋洋。天氣漸涼的冬季里，一碗簡單的醪糟（酒釀）便可帶來些許暖意，也能讓無數(shù)人“沉醉”在它的美味中，用它做的酒釀圓子、紅豆酒釀、酒釀粥、醪糟雞蛋等都相當(dāng)美味。
看似樸素的醪糟，是我國流傳千年的傳統(tǒng)發(fā)酵美食。社交平臺(tái)上關(guān)于醪糟的討論頗多，很多人紛紛曬出自己做的醪糟美食，贊不絕口。這篇文章，我們就來說說醪糟。
醪糟是啥？營養(yǎng)如何？
醪糟（láo zāo），也被稱為甜酒、酒釀或江米酒。它的制作原理并不復(fù)雜：以糯米為主要原料，經(jīng)過浸泡、蒸煮使其淀粉糊化，冷卻后拌入酒曲，在適宜的溫度下進(jìn)行糖化發(fā)酵而成。醪糟非常美味，入口甜美醇厚，香氣濃郁，具有淡淡的酒香味。
制作醪糟的核心是酒曲中微生物的作用。酒曲中富含的霉菌（主要是根霉菌）和酵母菌是兩大主力。[1]首先，根霉菌會(huì)分泌出大量的糖化酶、淀粉酶等，將糯米中長鏈、難以被人體直接吸收的淀粉，分解成葡萄糖、麥芽糖等小分子糖。這便是醪糟甜味的來源，也是后續(xù)酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)。
接下來，酵母菌在無氧或微氧的環(huán)境下，將這些糖分轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）和二氧化碳，并伴隨產(chǎn)生多種賦予醪糟獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)。
1?風(fēng)味從何而來？
?醇類：醇類在醪糟的揮發(fā)性化合物中占比最高，可達(dá)?54.46%~84.47%。除了主要的乙醇，還有苯乙醇、異戊醇等高級(jí)醇。苯乙醇帶有玫瑰花香和蜂蜜香氣，而異戊醇則貢獻(xiàn)了水果和麥芽的復(fù)合風(fēng)味，它們共同構(gòu)成了醪糟酒香的基礎(chǔ)。
?酯類：酯類化合物相對(duì)含量為 8.56%~28.7%，是醪糟果香的主要來源。發(fā)酵過程中，醇類和有機(jī)酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成乙酸乙酯（類似蘋果、香蕉的香氣）、丁酸乙酯（菠蘿香氣）、乙酸 2-甲基丁酯（梨、蘋果香氣）等，極大地豐富了醪糟的香氣層次。
?醛類：雖然含量不高，只有?1.07%~3.69%，但異丁醛、壬醛和異戊醛等，賦予了醪糟類似于香蕉、甜瓜、柑橘等水果的特征香氣。
在其他類化合物中，2-戊基呋喃和對(duì)乙烯基愈瘡木酚對(duì)醪糟香氣的貢獻(xiàn)也很大，具有花果香、丁香等特征香氣。
2?營養(yǎng)如何？
經(jīng)過微生物的發(fā)酵作用，糯米的營養(yǎng)價(jià)值得到了優(yōu)化和提升，能為人體帶來一些益處。[3]
至于醪糟的營養(yǎng)成分，它含有鈣、磷、鎂、鋅等多種礦物質(zhì)，不過含量并不突出。
需要注意的是，醪糟雖然看似清甜如水，但熱量不容小覷。目前市面上的醪糟，每 100 克熱量多在 100~130 千卡之間，與同等重量的蒸米飯相當(dāng)。在享受美味時(shí)，也需警惕醪糟帶來的能量負(fù)擔(dān)。
美味醪糟，如何自制和選購？
想要品嘗到風(fēng)味最佳的醪糟，自制是一個(gè)不錯(cuò)的選擇，但需要把握好關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
1?自制醪糟注意事項(xiàng)
制作醪糟的具體步驟為：選擇糯米→糯米清洗→糯米浸泡（12 小時(shí)）→蒸米→淋冷（降溫至 28~30℃）→添加酒曲→搭窩→糖化發(fā)酵。
2 如何選購市售醪糟？
如果不想自己做，也可以直接購買市面上的成品。
需要警惕的成分：糖、酒精
醪糟雖然甜美與醇厚，但卻需要警惕糖和酒精。
1 糖分不低
醪糟的甜味主要來自淀粉分解的葡萄糖和麥芽糖，這些都是高升糖指數(shù)（GI）的糖類。對(duì)于需要控制血糖的糖尿病患者或高血糖人群來說，食用醪糟通常會(huì)引起血糖快速升高，最好少吃或不吃。
每百克醪糟的糖含量幾乎都高于 10%，有些甚至可達(dá)到 37%。[6]即便是健康人群，大量食用也會(huì)攝入過多糖分，增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)。
圖：自己拍的
2 酒精度不低
不要被“甜酒釀”的名字所迷惑。傳統(tǒng)家庭自釀或市售的新鮮醪糟，其酒精度通常在?1.9~5.1%vol 之間，[6]這個(gè)度數(shù)已經(jīng)接近甚至超過了很多常見啤酒了，有些甚至可達(dá)到?8.6%vol。[1]這意味著，吃一小碗（約 200 克）醪糟，攝入的酒精量可能相當(dāng)于喝了半瓶啤酒。
這些人群不建議食用
很多人認(rèn)為，醪糟經(jīng)過烹煮酒精就會(huì)完全蒸發(fā)。而事實(shí)是，雖然烹調(diào)過程中酒精會(huì)出現(xiàn)揮發(fā)現(xiàn)象，但卻很難通過常規(guī)家庭烹煮完全去除。
有研究數(shù)據(jù)顯示，即便是經(jīng)過持續(xù)加熱，酒精的殘留率依然不低：[7]
-加入液體中并煮沸 15 分鐘，約有 40% 的酒精會(huì)殘留；
-持續(xù)燉煮 1 小時(shí)，仍有約 25% 的酒精殘留；
-即使經(jīng)過 2.5 小時(shí)的漫長燉煮，也依然會(huì)有約 5% 的酒精存在。
也就是說，對(duì)于酒精度低的醪糟，長時(shí)間烹煮后剩余的確實(shí)不多；但如果是酒精度高的，常規(guī)烹煮之后殘留的可能不低。因此，對(duì)于需要嚴(yán)格控制酒精的特殊人群，比如老人、小孩、孕婦、哺乳期媽媽這 4 類人群，即使是煮過的醪糟，也應(yīng)謹(jǐn)慎食用或完全避免。
這里需要特別說一下“醪糟下奶”的誤區(qū)，這種說法在民間廣為流傳，其實(shí)是很不推薦的。母親攝入的酒精會(huì)通過乳汁進(jìn)入嬰兒體內(nèi)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)造成潛在傷害，哺乳期媽媽應(yīng)最好不吃醪糟。
另外，食用醪糟后立即開車，很有可能被檢測出酒駕。
醪糟這種傳統(tǒng)美食，醇甜酒香、晶瑩潤滑，真是人間美味。它不僅能為我們快速提供能量，也能將部分營養(yǎng)變得更容易吸收，還能帶來獨(dú)特的風(fēng)味體驗(yàn)，但卻也暗含著糖分和酒精帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)。因此，適量品嘗為佳，可別大口大口喝起來沒完呀！
參考文獻(xiàn)