豆?jié){，是許多人的心頭之好。早晨喝上一碗，渾身都舒坦。最近，網(wǎng)上卻有一些傳言：假沸的豆?jié){有毒，甚至可能引起死亡。真相是什么呢？豆?jié){還能不能喝了？
假沸是什么？
所謂“假沸”，就是看起來沸騰了，其實(shí)還沒有。一般情況下，將水加熱到100℃，水面會(huì)出現(xiàn)大量的水泡，也就是我們常說的“水開了”。豆?jié){的沸騰，則跟皂苷有關(guān)。
假沸的豆?jié){（圖片來源：小紅書）
皂苷是某些植物在生長(zhǎng)過程中形成的一類物質(zhì)。大豆、四季豆、西紅柿、土豆、燕麥等常見食物里有。這類物質(zhì)具有表面活性，遇到水，可以像肥皂液一樣形成穩(wěn)定的泡沫[1]。加熱豆?jié){的過程中，皂苷受熱膨脹產(chǎn)生大量白色泡沫，看起來像是沸騰了。其實(shí)，這時(shí)的水溫只有約80~90℃，不足以將豆?jié){煮熟[2]。
假沸的時(shí)候，豆?jié){里有什么？
假沸的豆?jié){，可能含有兩類有害物質(zhì)。
一類是豆?jié){固有的，如皂苷、抗胰蛋白酶。皂苷對(duì)人體黏膜（如消化道黏膜）有刺激性[3]；抗胰蛋白酶可以與消化液里的胰蛋白酶不可逆結(jié)合，抑制胰蛋白酶的活性。胰蛋白酶源于胰臟，是消化蛋白質(zhì)的主力。假如胰蛋白酶活性下降，蛋白質(zhì)的消化率會(huì)降低，進(jìn)而影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的利用[4]。
不過，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，只有長(zhǎng)期大劑量食用皂苷、抗胰蛋白酶，才會(huì)引起比較嚴(yán)重的后果[4,5]。
另一類是外來的，如蠟樣芽孢桿菌。制作豆?jié){需要原料和各種器具。如果它們被蠟樣芽孢桿菌污染，便可能引起食物中毒[6]。實(shí)際上，國(guó)內(nèi)的調(diào)查顯示，超四成的食物中毒由致病性微生物污染引起[7]。
蠟樣芽孢桿菌（圖片來源：Wikimedia Commons）
喝了假沸的豆?jié){，會(huì)發(fā)生什么？
可能引起胃腸道不適，如腹脹。嚴(yán)重的情況下，會(huì)導(dǎo)致食物中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀。不過，一般不會(huì)導(dǎo)致死亡[6,8,9]。
至于網(wǎng)絡(luò)上流傳的《孩子休克被送醫(yī)后身亡法醫(yī)解剖發(fā)現(xiàn)竟因一碗豆?jié){》，早在2018年就已經(jīng)出現(xiàn)了。大河網(wǎng)記者曾為此采訪河南省人民醫(yī)院、河南省兒童醫(yī)院等醫(yī)院的專家。專家們均表示，臨床上沒有遇到類似病例。
相關(guān)報(bào)道（圖片來源：中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)）
真的遇到食物中毒，也不需要過分擔(dān)憂。及時(shí)撥打急救電話，簡(jiǎn)要說明情況，例如，吃了什么食物、多久之前吃的，患者里有沒有老人、小孩等體質(zhì)較差的人。在等急救車到來的間隙，幫助患者好好休息，適當(dāng)給他們補(bǔ)充一點(diǎn)水分[10]。如果有經(jīng)驗(yàn)的話，也可以考慮催吐。
出現(xiàn)這些表現(xiàn)，一定要及時(shí)撥打急救電話（圖片來源：作者自制）
豆?jié){還能不能喝了？
當(dāng)然能喝。大豆及豆制品看起來普通，卻富含維生素、礦物質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白和膳食纖維[11]。當(dāng)下，大家普遍吃肉吃得多，大豆及豆制品攝入不足[12]。在控制食物總熱量的前提下，適當(dāng)增加豆?jié){等豆制品的攝入比例，對(duì)健康大有好處。
至于“豆?jié){中毒”，只需要做到兩個(gè)方面就能避免：一是注意衛(wèi)生，二是增加加熱時(shí)間。
浸泡中的黃豆，最好放到冰箱里，以免微生物滋生。制作豆?jié){需要的器皿，必須仔細(xì)清洗、嚴(yán)格消毒。煮豆?jié){的時(shí)候，遇到大量白色泡沫，可以加一點(diǎn)食用油，并將火力調(diào)小，等到水開（100℃），再加熱12分鐘[13]。如果嫌麻煩，可以考慮用帶有加熱功能的豆?jié){機(jī)。
如果豆?jié){沒喝完，要盡快將豆?jié){放到冰箱冷藏——記住了，冰箱里的食物也有保質(zhì)期。像豆?jié){，保存時(shí)間最好不要超過3天哦[14]！
作者：趙言昌?中國(guó)科普作家協(xié)會(huì)會(huì)員
審核：張嬋?北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院教授，博士生導(dǎo)師
策劃：翟國(guó)慶
出品：科普中國(guó)
參考文獻(xiàn)
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